�名KEY WORDS20PROJECT No.09メンバーRESEARCH CONTENT OF MEMBERS代替食品における食成分プロファイリング・私は食品に含まれる香気成分や代謝物質の 挙 動 から品 質 保 持 指 標となりうるマーカー物質の探索を行っています。・代替食品の香気成分を分析し、悪臭低減を可能とする加工法の提案を行います。・研究のポイントは食材に含まれる成分を網羅的に解析し、品質変化との関連について明らかとしようとしている点です。・食用昆虫について、悪臭の原因となる成分をいくつか同定しています。・加工だけでなく原料生物の生産におけるメタボローム解析など、幅広く展開できます。今泉 鉄平中野 浩平植物性タンパク質／代替コーヒー／食用昆虫／嗜好性／加工／フードセキュリティ／脱炭素長岡 利中川 香澄西津 貴久特任教授助教教授准教授教授応用生物科学部食農生命科学科応用生物科学部食農生命科学科大学院連合農学研究科高等研究院先制食未来研究センター応用生物科学部食農生命科学科代替食品の栄養価および機能性の評価・私 は 食 品 成 分 の 動 脈 硬 化や高コレステロール血症の予防改善機能、抗肥満・糖尿病作用などについて研究しています。・本プロジェクトでは各種加工操作を加えた代替食品において、栄養価や機能性の評価を担当します。・先端的な遺伝子工学・分子生物学的研究手法 などを活用して食品科学と生命科学の立場から研究を遂行しています。・食品素材メーカーをはじめとする民間企業との共同開発が見込めます。植物性素材の発酵に有用な微生物の探索・私は代替ミルクの発酵における機能性付与に有用な微生物の探索を行っています。・味噌などの伝統的食品において機能性成分の産生を行う微生物のスクリーニングを行ってきました。・研究のポイントは発酵というプロセスを通して食材に全く新しい機能を付与しようとしている点です。・上記の研究の他に、電気化学的手法を用いた微 生 物の生 育 状 況のモニタリングなど、幅広く研究を展開しています。代替タンパク質の食肉化における食感評価手法の検討・私は食品物性に関する基礎的研究や食感に関する研究をしています。・代替タンパクを利用した食肉製品における、食感の定量的評価手法の開発を行います。・研究のポイントは加工品の製造、流通、喫食時における物性変化のダイナミクスを明らかにすることを目標に置いている点です。・これまでにヒト咀嚼時の食塊形成を再現する人口咀嚼装置の開発を行いました。・食品全般における食感評価技術の開発へと展開できます。プロジェクトメンバーが取り組んでいる研究未来食における最適加工プロセスの設計・私は食品加工における食品構造や組織状態の変化についての研究を行ってきました。・植物性タンパク質等、代替コーヒーの物理的特性やフレーバープロファイルの解析を進めています。・代替食品の加工プロセスについては明確な指針や品質変化に関わる客観的なデータが不足しているのが現状です。私の研究では、代替食品における品質指標を提示するとともに、新たな加工技術の導入によって消費者の嗜好性に合致する製品の普及を目指しています。・代替食品素材の生産・加工条件によって代謝成分や香気特性が変化することを明らかとしました。・代替タンパク質やその他の食品、素材の製造において、最適プロセスの提案に貢献できます。
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