�名メンバー昆虫の食肉化における食感評価手法の検討・私は食品物性に関する基礎的研究や食感に関する研究をしています。・代替タンパクを利用した食肉製品における、食感の定量的評価手法の開発を行います。・研究のポイントは昆虫加工品の製造、流通、喫食時における物性変化のダイナミクスを明らかにすることを目標に置いている点です。・これまでにヒト咀嚼時の食塊形成を再現する人口咀嚼装置の開発を行いました。・食品全般における食感評価技術の開発へと展開できます。RESEARCH CONTENT OF MEMBERS20PROJECT No.09KEY WORDS食用昆虫／嗜好性／加工／需要拡大／乾燥／ブランチング／冷凍／栄養／代替タンパク質／タンパク質危機／フードセキュリティ／脱炭素応用生物科学部応用生命科学課程今泉 鉄平准教授大学院連合農学研究科中野 浩平教授高等研究院先制食未来研究センター長岡 利特任教授応用生物科学部応用生命科学課程西津 貴久教授昆虫加工品における食成分プロファイリング・私は食品に含まれる香気成分や代謝物質の挙動から品質保持指標となりうるマーカー物質の探索を行っています。・コオロギ加工品の香気成分を分析し、悪臭低減を可能とする加工法の提案を行います。・研究のポイントはコオロギに含まれる成分を網羅的に解析し、品質変化との関連について明らかとしようとしている点です。・ヨーロッパイエコオロギやフタホシコオロギについて、悪臭の原因となる成分をいくつか同定しています。・加工だけでなくコオロギ生産におけるメタボローム解析など、幅広く展開できます。食用昆虫の栄養価および機能性の評価・私は食品成分の動脈硬化や高コレステロール血症の予防改善機能、抗肥満・糖尿病作用などについて研究しています。・本プロジェクトでは各種加工操作を加えた食用昆虫において、栄養価や機能性の評価を担当します。・先端的な遺伝子工学・分子生物学的研究手法などを活用して食品科学と生命科学の立場から研究を遂行しています。・食品素材メーカーをはじめとする民間企業との共同開発が見込めます。プロジェクトメンバーが取り組んでいる研究食用昆虫における最適加工プロセスの設計 ・私は食品加工における食品構造や組織状態の変化についての研究を行ってきました。・昆虫加工において減圧マイクロ波乾燥などの導入やタンパク質組成の解析を進めています。・食用昆虫の加工プロセスについては明確な指針や品質変化に関わる客観的なデータが不足しているのが現状です。私の研究では、食用昆虫における品質指標を提示するとともに、新たな加工技術の導入によって消費者の嗜好性に合致する昆虫食品の普及を目指しています。・食用昆虫の生産・加工条件によって代謝成分や香気特性が変化することを明らかとしました。・代替タンパク質やその他の食品、素材の製造において、最適プロセスの提案に貢献できます。
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